До сих пор наше внимание было сосредоточено преимущественно на единичных вкусовых ощущениях, вызываемых каким-либо одним конкретным веществом, и на вкусовых ощущениях, связанных с адаптацией к каким-либо стимулам и определяемых свойствами последних. Однако в реальной жизни вкусовые ощущения являются следствием одновременной стимуляции несколькими веществами, определенным образом взаимодействующими друг с другом. То обстоятельство, что вкусовые ощущения влияют и накладываются друг на друга, лишает нас возможности прогнозировать конечный результат одновременной стимуляции несколькими источниками вкусовых ощущений. Одновременное воздействие растворов двух химических соединении, вызывающих разные вкусовые ощущения, — сложное психофизиологическое явление. Растворы воздействуют на хеморецепторную систему не изолированно друг от друга: в зависимости от природы растворенных веществ они либо взаимно подавляют вкусовые ощущения, либо усиливают их.

Основное правило, касающееся вкусовых ощущений, вызываемых смесями, заключается в следующем: смесь не может вызвать нового вкусового ощущении, она способна вызвать только те вкусовые ощущения, которые вызывают образующие ее компоненты. Так, смесь поваренной соли (она имеет соленый вкус) и хинина (он горький) имеет не кислый и не сладкий, а горько-соленый вкус.

Доказано, что различные вкусовые ощущения способны подавлять друг друга Однако если два вещества, образующих смесь, имеют достаточно ярко выраженные вкусовые качества, они не могут в такой степени «нейтрализовать» друг друга, чтобы получилась безвкусная смесь. Кроме того, когда при смешении компоненты сохраняют присущие им индивидуальные вкусовые качества, вызываемое ими вкусовое ощущение нередко воспринимается как менее сильное, чем в тех случаях, когда они выступают в качестве самостоятельных стимулов. Например, раствор, содержащий 0,3 моля сахарозы (сладкого вещества) и 0,0001 моля хинина (горького вещества), воспринимается как менее сладкий, чем раствор, содержащий только 0,3 моля сахарозы и совсем не содержащий хинина, и как менее горький, чем раствор, в котором нет ничего, кроме 0,0001 моля хинина (Lawless, 1986).

Модификаторы вкуса

Примером взаимного влияния вкусовых ощущений является воздействие, оказываемое на четыре первичных вкуса некоторыми лекарственными препаратами и химическими соединениями, т. е. способность последних подавлять одни вкусовые ощущения и усиливать другие. Одним из таких веществ, придающих пище более приятный вкус, является моноглутамат натрия (МГН), практически лишенная запаха соль глутаминовой кислоты. Вот уже более 2000 лет МГН используется народами Азии в качестве приправы, и в настоящее время он производится промышленностью и продается под разными торговыми названиями, одним из которых является Accent. МГН обнаружен в таких продуктах питания растительного происхождения, как грибы и томаты, а также в сыре и в мясе разных животных. Механизм действия МГН не вполне ясен, но он каким-то образом модифицирует и усиливает вкусовые качества пищи, благодаря чему и выступает в роли стимулятора вкуса.

Сам по себе МГН имеет солоноватый вкус и в больших концентрациях обладает способностью усиливать вкус сладкой и соленой пищи (Mosel & Kantrowitz, 1952). Выше, говоря о первичных вкусовых ощущениях, мы уже упоминали об особом статусе МГН, который является не только модификатором вкуса, но и признается некоторыми народами в соответствии с их культурными традициями источником одного из первичных вкусовых ощущений — умами, или пикантного вкуса. Трудно описать словами особый вкус, придаваемый пище МГН (Chaudhari et al., 1966), однако применительно к нему наиболее часто звучат такие эпитеты, как «насыщенный», «солоновато-пикантный» или «мясной».

Доказано, что органические кислоты, выделенные из листьев произрастающего в Индии растения Gymnema sylvestre, способны подавлять сладкий вкус, но никак не влияют на восприятие соленых, кислых или горьких веществ. Стоит только пожевать листья этого растения — и сахар кажется таким же безвкусным, как речной песок.

Другим химическим соединением, способным изменять вкусовые ощущения, является миракулин — вещество, содержащееся в плодах фруктового дерева Synsepalym dulcificum, или Richardella dulcifica, произрастающего в тропических лесах Западной Африки. Спелые плоды этого дерева, так называемые «волшебные фрукты», имеют красный цвет, форму оливки и длину от 1 до 2 см. Сами по себе они безвкусны, однако стоит в течение 3 минут подержать на языке их мякоть, нанесенную тонким слоем, как потом в течение нескольких часов любое кислое вещество будет казаться сладким. Каким-то образом миракулин превращает кислый вкус в сладкий, однако он не оказывает никакого влияния на восприятие горьких, соленых или сладких веществ (Henning et al, 1969).

МГН, органические кислоты, присутствующие в листьях Gymnema sylvestre, и миракулин модифицируют соответственно сладкий и кислый вкус. Химические вещества, содержащиеся в артишоке (Cynara scolumus), действует по-другому: некоторым людям после стимуляции языка экстрактом артишока чистая вода кажется сладкой (Bartoshuk et al., 1972). Не исключено, что подобная реакция имеет генетическую основу. Чувствительным индивидуумам после стимуляции экстрактом, извлеченным из одной четверти сердцевины артишока, чистая вода кажется такой же сладкой, как раствор сахарозы, приготовленный из расчета 2 чайные ложки вещества на 6 унций воды, и этот эффект может сохраняться в течение более 4 минут. Артишок называют овощем, «память о котором остается и после того, как его съедают».

Одним из наиболее распространенных модификаторов вкуса является лаурил-сульфат натрия — химический компонент многих зубных паст, влияющий на восприятие вкуса апельсинового сока, выпитого сразу после чистки зубов. Установлено, что стимуляция языка лаурилсульфатом натрия не влияет на восприятие кислого вкуса лимонной кислоты, обычно присутствующей в апельсиновом соке, но усиливает горький вкус сока и подавляет его сладкий вкус (Schiffman, 1983). Модифицирующее действие лаурилсульфата натрия объясняет, почему апельсиновый сок, выпитый сразу после чистки зубов, кажется не очень приятным на вкус.

Заменители сахара

Широкое распространение заменителей сахара заставляет нас уделить им особое внимание.

Сахарин. Наиболее распространенным заменителем сахара является не усваиваемый организмом сахарин. Впервые он был синтезирован в конце XIX в. из толуола — ароматического соединения, содержащегося в каменноугольной смоле. Сахарин представляет собой абсолютно лишенное калорийности, растворимое в воде белое кристаллическое вещество без цвета и запаха. Он стабилен в широком интервале температур, благодаря чему широко используется в кулинарии вместо сахара. (Однако, как уже отмечалось выше, многие люди воспринимают концентрированные растворы сахарина скорее как горькие, а не сладкие.) Хотя существует мнение, что постоянное использование сахарина вредно для здоровья (это мнение основано на том, что крысы, которых поили концентрированными растворами сахарина, болели раком моченого пузыря чаще, чем животные из контрольной группы), в большинстве стран его применение не запрещено.

Аспартам — производное двух незаменимых аминокислот — аспарагиновой и фенилаланина, синтезирован сравнительно недавно, в 1965 г. Он широко распространен и весьма доступен (голубые пакетики с аспартамом знакомы многим) и известен под торговыми названиями NutraSweet и Equal. В отличие от сахарина аспартам нестабилен и разлагается при нагревании, вследствие чего и не используется и кулинарии. Однако это прекрасный низкокалорийный заменитель сахара в содержащих кислоты напитках и используется в производстве диетических лимонадов. Интересно отметить, что человеческий организм переваривает и усваивает аспартам так же, как аминокислоты. По своей калорийности 1 г аспартама эквивалентен 1 г сахарозы (известного нам всем тростникового сахара), но он в 200 раз слаще А поскольку для придания пище сладкого вкуса нужно совсем немного сахара или его заменителя, аспартам был признан низкокалорийным продуктом питания (Маzur, 1977).

Помимо сахарина и аспартама есть и другие заменители сахара, некоторые из них уже широко используются, а другие проходят испытания и ждут разрешения быть представленными заинтересованной публике. Недавно появившийся заменитель сахара сукралоза (sucralose) получен из сахара, но примерно в 600 раз слаще его, и совершенно не усваивается организмом. Поскольку сукралоза значительно стабильнее аспартама, ее можно использовать для приготовления различных блюд при высокой температуре. Кроме того, как диетические продукты продаются низкокалорийные заменители сахара (хотя они и не прошли полной проверки), полученные из различных растений, в том числе и лекарственных. Один из них, стевия (stevia), получен из листьев кустарника, родина которого - Южная Америка, но который сейчас выращивают и в Китае. Поскольку стевия в 300 раз слаще сахара, она обычно используется в таких ничтожных количествах, что ее можно считать практически бескалорийным продуктом. Учитывая и пристрастие большинства людей к сладкому, и их заботу об уменьшении калорийности потребляемой пищи, резонно предположить, что исследования в области синтеза новых искусственных заменителей сахара будут продолжены.